Giovanni Improta secondo “Pizza&Core”

In questo numero vi presentiamo un impasto proposto da Giovanni Improta della Pizzeria al ’22 di Napoli. L’impasto è fatto con un blend di farine, composto da Tipo 1 macinato a pietra e Semina 2 Le5Stagioni Agugiaro&Figna. Ingredienti: 1 litro di acqua; 50 gr di sale; 1,6 kg di farina (50% Tipo 1 macinato a pietra e 50% Semina 2 Le5Stagioni); 0,3-0,4 gr di lievito (a seconda della temperatura e dei tempi di utilizzo). Lievitazione 24/30 ore. Procedimento: Tempi di lavorazione 20/30 minuti; Lievitazione lunga 24 ore (per le tempistiche richieste); Riposo una o due ore; Far lievitare a temperatura ambiente e dopo 13, 14 ore usare il frigorifero per cercare sempre la temperatura adatta. Farciture: 1-Base di pomodoro San Marzano, “cicinielli” (piccoli pesci detti anche bianchetti), aglio, spruzzatina di pecorino e olio Evo. 2-Verdure grigliate di stagione, a fine cottura.

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